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每家餐厅都有自己的卖座菜品,一道菜能热卖,说明这道菜受到了众多食客的欢迎,能让食客说好的,就是好菜品。接下来,大家看看这些来自各地各店的招牌菜吧,拿过来就能用了。

大桶牛大骨

制作:北京九如轩家府菜餐厅主理人 何宏杰

这道牛大骨是元老级的招牌菜不安理智,吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点:

一是选料,从内蒙进购的牛腿筒骨,约1尺来长,成年人手臂粗细,每根重6斤,其骨腔中富含骨髓,肉中带筋,十分有嚼劲,且进价便宜,仅需3元/斤。

二是酱汤,以猪棒骨特别吊制,加北方的干黄酱、四川的红酱油调味,从开业使用至今,滋味深厚。

三是火候,酱制时要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持此状态煨6个小时,使牛骨上附着的筋和肉软而不烂,骨髓也不会流失。

四是走菜形式,牛骨以直径一尺的木桶盛装唐米拖拉机舞蹈视频,竖立摆放,浇入酱汤持续保温,呈现最佳的口感与味道。

五是就餐方式,每根骨头比人脸还大,上桌时配着吸管和刀叉,先吸骨髓,再用小刀片下牛肉进食,粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱,每天要卖百余根。

制作流程:

1、牛腿筒骨洗净沥干,放在细流水下冲3小时,以便花样跳绳最简单的十种充分去掉血腥和异味,捞出从中锯开。

2、牛骨先汆水,再放进烧沸的酱汤,转小火尾行5煨6小时,关火继续浸泡至走菜。

3、取5段牛大骨装入木桶,舀入烧沸的酱汤浸泡,起到保温和持续入味的作用,带吸管、刀叉走菜即可。走菜时,按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。

4、每根牛骨比女孩子的脸还大。

5、骨头上桌后,先插入吸管,吸出骨髓,再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。

酱汤:

1、吊猪骨汤:猪棒骨冲水沥干,从中斩断,下入汤桶,添沸水大火烧开转小火吊3小时,再转大火催1小时,打去渣滓即可。

2、炒干黄酱:锅入底油烧至五成热,下入大葱段、洋葱丝炒香,待水分全失、颜色变得焦黄,打去渣滓,下入干黄酱,小火不停翻炒出香味,起锅备用。

3、炸料头&香料:锅入色拉油,下入葱段、姜片、蒜瓣炸至焦黄、失水,捞起原料装入纱布袋,制成料头包;在油中下入八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻炸香,捞起装入纱布袋,制成香料包,锅中的料油留用。

4、兑酱汤:在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱,以及料头包、香料包、料油,放红酱油、二锅头(提香去腥)、蚝油、盐、味精,烧沸后熬15分钟即可使用。

油辣臭豆腐清江鱼

制作:昆明贵气天成餐饮有限公司行政总厨 文忠海

这款菜式的特别之处有两点:第一,自制的油辣椒酱,以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒,再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制,颜色红、味道香;第二,煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐,使汤汁染上发酵的“臭”味,品尝后却觉得回口香浓。

制作流程:

1、选用重约1300克/条的清江鱼宰杀治净,剔下两侧鱼肉改刀成片,加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。

2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制,而是直接下入七成热油炸至金黄,捞出沥油备用。

3、锅入油辣椒酱200克炒香,放高汤2000克煮至沸腾。

4、在红汤中下入白菜叶150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟,捞出垫入土坛锅的底部;接着在汤中下入炸好的鱼骨煮1分钟,捞出摆在蔬菜上。

5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟,捞出装入锅中。

6、最后放入鱼片小火煮至卷起,连汤带料一起倒入锅中。

7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克,撒芹菜叶、蒜苗段各15克。锅入色拉油150克烧至五成热,下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香,起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。

油辣椒酱:

1、干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀,入热水浸泡30分钟,捞出沥干绞碎。

2、锅入色拉油5000克烧至五成热,下入姜茸、蒜茸各600克、辣椒碎3000克炒干水汽,再放黑豆豉茸700克、黄豆碎、花生碎、瓜子碎各400克微火炒香,整个过程约需1小时,最后做好的酱料很像“老干妈香辣酱”。

△油辣椒酱真身

特色吊锅鸡

制作:成都蓉城熙客吊锅菜餐厅 杨松

此菜是餐厅的情遗东门主打吊锅菜,销量常年稳居榜首乾享金生,每天卖出将近100份。问及原因,杨师傅说了以下四点关键:

第一,特地选用净重2.5千克/只的跑山鸡入菜,口感筋道、香味浓郁,若用三黄鸡,虽然货源足、成本低,却不耐煨煮,香味寡淡。

第二,成都人爱吃辣,所以炒制此鸡时用到豆金历旭瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料,“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求。

第三,十五种香料炒香打碎,为其二次增香。

第四,增加芋头、锅边玉米馍等辅料,不仅丰富菜品层次,而且可以减辣解腻,使整道菜看上去更加量大实惠。

提前预制:

1.跑山鸡(选用净重2.5千克/只的跑山鸡,生长周期为1年左右,肉质紧实、口感筋道,一般来说,普通鸡炖5分钟即可成熟,此鸡却要煨30分钟,煨煮过程中,鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂,真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果,进价17.5元/斤)10只宰杀治净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的鸡块,冲净血水待用。

2.锅入菜籽油5千克烧至四成热,下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入鸡块,不停翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克,罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤3.5千克,大火烧开转小火煨30分钟。

3.芋头6千克去皮洗净,切成滚刀块后放入盆中,加鸡汤8千克浸没,倒入鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟,取出备用。

走菜流程:

1.鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中,撒自磨香料粉120克搅拌均匀,大火烧开。

2.锅入混合油40克(菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒入锅女战士战败中,再添一勺原汤,大火烧开转小火煨3分钟,盛入吊锅,撒葱花、白芝麻点缀,盖上玉米馍4片即可走菜。

玉米馍制作:

玉米粉5千克、黄油300克、白糖200克加清水2千克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50抢抢乐克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,取出即成玉米馍。

自磨香料粉:

孜然1千克、干红辣椒500克、良姜350克,花椒、八角、小茴香各300克,桂皮、白豆蔻、草果各200克,姜黄150克、丁香125克,砂仁、陈皮、百里香各100克,甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料:

1.锅入菜籽油25千克、牛油12.5千克烧至八成热,下入葱段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽,待香气逸出,关火打捞出渣滓。

2.待油温降至四成热后,加姜粒、蒜粒各5千克(蒜粒、姜粒大小如黄豆,倘若太细,下入油锅会直接炸糊),倒入郫县豆瓣酱10千克搅拌均匀,再添香料碎340克(灵草100克,八角、桂皮、香叶各5重生盘龙之龙血战士0克,白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎)、洋葱块2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克转小火推匀,倒入青花椒1千克、花椒面500克炒出麻香。

3.最后加入冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶,翻炒均匀即成火锅底料。

制作关键:

1.提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,这样才能锁住鸡块里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。

2.芋头相对来说比较“娇气”,见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放入非铁质容器中为宜。

腊八豆酸菜干猪手

制作:1979鱼码头餐厅

此菜中的腊八豆和浏阳豆豉,为成菜加入一抹酵香和豉香,解腻爽口;用鱼汤来压猪脚,浓郁中溜进一丝鲜美。吸足汤汁的酸菜格外下饭,令人食指大动。

制作流程:

1、猪脚洗净,用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦,放入清水中浸泡20分钟,用刀刮净毛茬,冲洗干净,改刀成块,入沸水焯一下,捞出沥干,下入五成热油炸至表皮冒出小细泡,捞出沥油待用。

2、腊八豆过一下凉水,立即捞出沥干,下入七成热油炸香,沥干待用。

3、自制干酸菜入清水泡发,捞出挤干水分、切碎;另起锅炙透,下猪油滑一下锅,放入酸菜碎,加盐、小米辣碎炒香待用。

4、净锅炙透,下入二合油(猪油、菜籽油按7∶3的比例混合)500克烧至五成热,下小米辣圈200克、蒜末长公主直播日常100克爆香,下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香,放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀。

5、下炒好的酸菜碎1000克,调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克、蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀,烹入白醋30克,冲入鱼汤(高度以没过原料为准),大火烧开后倒入高压锅中,上汽后压25分钟,走菜时取压好的猪蹄(连汤带料)1000克倒入盛器中,点缀葱花5克即可上桌。

自制酸菜干:

芥菜洗净,置于阳光下晒干,一层层放入蒸笼里蒸8分钟,取出铺在箅子上晾干,再放入蒸箱蒸软,如此反复三次即可,晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。其在湖南当地又被称为排菜,口味微酸,有一股独特的干香味,与肉类搭配能起到去腥解腻的功效。

制作关键:

1、腊八豆过一下油能使口感更干香。

2、最好选用猪前蹄,肉瘦且骨头小。

3、猪脚压得越久,干酸菜的酵香越能融入猪脚中,口感也越好。

极品烧鱼蛋

制作:黄天勇

这道菜主料使用新鲜的鲫鱼籽和鱼鳔,每年只能卖5个月,且每日供货量不定,想吃基本靠抢。制作时放入了大量酸菜、仔姜、野山椒,并以食醋增酸、韭黄添香,成菜汤汁金黄、酸香诱人,吃完鱼蛋用汤汁拌饭、拌面,是食客们最喜爱的一道菜。

制作流程:

1、新鲜的鲫鱼籽、鲫鱼鳔共500克放入清水中漂洗干净,沥干水分。

2、锅入宽水,加少许白醋烧至冒虾眼泡,下入鱼籽、鱼鳔烫至变色,捞出沥干。

3、锅入菜籽油40克烧至五成热,舀入白糖5克,放四川鱼酸菜段(只取叶子)70克炒出酸香,下入仁寿小黄姜碎、蒜碎、鲜红小米辣碎各25克炒匀,倒入泡红辣椒碎80克炒香,添清水1000克。

4、调入鸡粉20克、白糖15克、红花椒粉10克、白芷粉、盐各5克搅匀。

5、倒入鲜仔姜丝80克大火烧沸后煮1分钟。

6、调至小火,倒入鱼籽、鱼鳔笃30秒。

7、撒韭黄段50克。

8、淋藤椒油10克起锅装盘即可。

白洋淀石锅嘎鱼

制作:小放牛河北菜餐厅益友店行政总厨 陈建良

白洋淀盛产鱼虾,当地大厨也擅烹此类菜肴,如熬嘎鱼、炖杂鱼等。这道菜便是熬嘎鱼的升级版:

首先,用男人鸡五花肉、豆瓣酱、米醋、高汤等熬制一款鱼汤,走菜时加嘎鱼、粉条烧制,鲜香浓郁、酱香微酸且适合批量走菜。

其次,烧好的嘎鱼粉条倒入烤至滚烫的石锅里,上桌后汤汁持续沸腾,越熬越粘,浓稠挂口,吃完嘎鱼和粉条,将米饭或者饼片倒入汤中搅拌,入味十足。

此菜已在小放牛各家门店推出两年,单店每天最少也要周明艺卖八九十份,多则一百二三十份。

走菜流程:

1、新鲜嘎鱼3条共重375克,宰杀治净后纳盆备用;十八里牌粉条加冷水浸泡4小时备用。

2、电磁炉上放不锈钢盆,添嘎鱼酱汤750克,放入宰杀好的嘎鱼及泡透的粉条150克,开5档加热2分钟至汤汁浓稠。

3、石锅提前放入预热至260℃的烤箱里烤至滚烫,走菜时取出放入木制托盘,将步骤2中烧好的嘎鱼、粉条及原汤一同倒入石锅,点缀香菜即可上桌。

技术关键:

1、熬酱汤时,一定要待豆瓣酱炒香炒透后再烹米醋,翻炒至酸香逸出,有去腥增香的作用。

2、嘎鱼每天凌晨从白洋淀发到石家庄、保定等地,确保鲜活;酱汤当餐熬好当餐用完。

3、要选择秦皇岛产的十八里牌红薯粉条入菜,即便泡上4小时,仍能保持Q弹筋道的口感。

4、粉条要用冷水浸泡,不能用热水,否则煮后易烂。

5、为减轻后厨压力,提升出品速度,此菜的最后一道工序由传菜生负责:他们将嘎鱼、鱼汤、粉条倒入不锈钢盆,放在电磁炉上加热两分钟即可。

一品榄角剁椒鱼头

制作:北京太初湘苑餐厅创始人 王卫

这道菜是餐厅的绝对“王牌”,桌桌必点。其改良之处有以下五点:第一,鱼头经过味水、酱椒两步腌制,充分入味;第二,调料加入广东榄角,去腥提鲜;第三,改干蒸为汤蒸,成菜肉质更细嫩入味;第四,浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的,前者加红枣,后者辣度柔和而又不减湘菜的观感;第五,煮熟的刀削面每根一份卷成团,分别摆入盘边,好似花朵围绕鱼头。

批量预制:

1.选用每个重约2.25-2.5千克的花鲢鱼头,掏出鱼鳃、刮洗干净,在肉厚处打一字刀,然后将鱼头从中劈开,放入葱姜水中,加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。

2.捞出鱼头置于托盘中,每半只鱼头加酱椒100克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。

3.在每个腌好的鱼头上gayhd放榄角10克,灌入高汤淹没至鱼头的一半,然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。

走菜流程:

取蒸好的半只鱼头放入盘中,浇自制红枣酱油20克,再盖上自制豆豉甜泡椒100克,撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克,浇入八成热油80克激香,在盘边摆入煮好的面条即可走菜。

制作图解:

1、鱼头装盘,浇红枣酱油。

2、铺豆豉甜泡椒。

3、撒蒜末、青豌豆,浇热油激香,再摆入面条。

红枣酱油大致做法:

酱油、红糖、红枣、香料包等一同放入桶内加热至冒鱼眼泡时关火,加盖焖煮。

豆豉甜泡椒大致做法:

锅入菜籽油烧热后下红泡椒碎炒出红油,放黑豆豉、葱末等炒出香味,倒入提前腌好的辣椒继续翻炒,加盐等调味料后即成。

技术关键:

1.鱼头要经过两遍腌制,第一遍浸泡在汁水里,以去腥为主,同时泡去血水,第二遍加酱椒,目的在于入味。

2.蒸鱼时灌入汤汁,相当于半蒸半炖,可保持肉质不失水,成菜更加细嫩鲜美。

3.辣椒腌透后,一定要将盆中杀出的水分滗掉,否则炒制后水汽和咸味都过重。

4.豆豉甜泡椒一般批量炒制,在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热,走菜前直接盖在鱼头上,加快走菜速度。

大碗丸子鱼头

制作:陆运强

这款菜将藕丝猪肉丸炸香后下入高汤,再将太湖大鱼头煎香后冲入高汤,两个大件二合为一,兼有鱼香和肉香;肉丸2斤,鱼头3斤,搭配和谐,卖转移待定相震撼,食客们极为喜爱。

提前预制:

1、五花肉馅1000克、姜葱末共20克混合均匀后摔打10分钟上劲;豆腐150克入沸水(水中加盐入底味)中煮5分钟,捞出挤成碎末;白莲藕750克去皮切丝,加盐3克腌制10分钟,用手轻轻挤去水分。

2、所有原料混合纳盆,加藕粉60克、面粉40克搅拌均匀,团成每个重约200克的大肉圆。

3、上笼蒸20分钟,取出晾至微凉,入六成热油中浸炸至表面金黄,捞出控uralesbian油待用。

3、太湖花鲢鱼头1个(重约1500克)洗净,从中间一劈二,加葱段、姜片、盐、料酒腌制20分钟。

走菜流程:

1、锅入菜籽油20克烧至四成热,下葱姜末爆香,冲入高汤1000克大火烧开,下入炸好的肉圆4个,加料酒10克、白糖5克、味精5克、老抽3克、盐3克调味,再次烧开后改小火煮15分钟。

2、另起锅入cliphunter菜籽油30克烧至四成热,下葱姜蒜末煸香,下入鱼头小火煎至两面金黄,冲入高汤500克,把烧好的肉圆及原汤一同倒入锅中,加八角2个、干辣椒段10克、冰糖10克、味精5克、盐3克调味,大火烧开后改小火烧15分钟,下鸡汁5克搅匀,出锅装盘,点缀葱花、香菜段即成。

制作关键:

肉丸需走菜时再加高汤煨,若是提前煮momtube好,肉丸itunes备份文件在哪,新年对联大全,古剑奇谭易散,汤也不鲜。

酸萝卜铁铲鸭

制作:胡希金

此菜在铁铲鸭的基础上做了两点改良:盛器从大铁铲换成小铁铲,卖相更秀气;味型由原来的酱香味改成酸辣味,使用自腌的酸萝卜入菜,很受食客欢迎,每天能卖50余份。

腌制鸭肉:

老水鸭一只(每只重1000-1100克,可出两份菜)宰杀、褪毛、掏出内脏,剔去主骨和背骨,冲洗干净后砍成指甲盖大小的碎丁纳入盆中,加酱油、蚝油各20克、盐12克、味精10克,淋水淀粉抓拌均匀,腌渍半小时。

走菜流程:

锅入猪油和菜籽油各100克烧至七成热,加姜丁150克、小米辣圈50克、大蒜子20克爆香,倒入鸭肉丁400克煸炒五六分钟至熟,下黄豆芽150克、酸萝卜丁100克,调入生抽10克、味精8克、鸡精7克,翻匀出锅即可。

腌制酸萝卜:

白萝卜20斤洗净切成大丁,加白醋1000克、盐500克、鲜红小他趣电脑版米辣圈250克、八角5个、桂皮3个,冲入凉开水没过萝卜,放到坛子里密封腌制24小时。

制作关键:

炒鸭肉时油温要达到七成热,不停翻炒,防止粘锅。

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